Trong ngành ẩm thực và chế biến thực phẩm hiện đại, bảo quản nguyên liệu không chỉ đơn thuần là ngăn ngừa hư hỏng. Bài toán lớn hơn nằm ở việc làm sao giữ được giá trị dinh dưỡng, hương vị nguyên bản và cấu trúc thực phẩm sau khi rã đông. Từ yêu cầu đó, công nghệ cấp đông nhanh – hay còn gọi là blast freezing – đang ngày càng trở nên phổ biến tại các nhà hàng cao cấp, bếp trung tâm và cơ sở chế biến chuyên nghiệp.
Bài viết này sẽ đi sâu vào ảnh hưởng của quá trình cấp đông nhanh đối với ba yếu tố dinh dưỡng then chốt trong thực phẩm: protein, vitamin và enzyme.
1. Cấp đông nhanh là gì?
Cấp đông nhanh thực phẩm là đưa thực phẩm xuống nhiệt độ âm nhanh chóng
Cấp đông nhanh (blast freezing) là phương pháp đưa thực phẩm xuống nhiệt độ -18°C trong thời gian ngắn, thường từ 30 đến 90 phút, bằng luồng khí lạnh mạnh và đối lưu cưỡng bức. Quá trình này khác biệt hoàn toàn với cấp đông truyền thống, vốn diễn ra chậm hơn và dễ hình thành các tinh thể đá lớn bên trong thực phẩm.
Với tốc độ làm lạnh nhanh chóng, blast freezer giúp hình thành, không làm tổn thương tế bào mô, từ đó bảo toàn được chất lượng thực phẩm ở mức cao nhất.
2. Tác động của cấp đông nhanh đến protein
Protein là thành phần thiết yếu cấu tạo nên thịt, cá, hải sản và nhiều loại thực phẩm khác. Khi cấp đông chậm, nước trong tế bào chuyển thành tinh thể đá lớn, làm vỡ màng tế bào và phá vỡ cấu trúc protein. Điều này dẫn đến hiện tượng thực phẩm bị mất nước khi rã đông, cấu trúc bở, kém đàn hồi, ảnh hưởng đến cả cảm quan lẫn giá trị dinh dưỡng.
Ngược lại, cấp đông nhanh tạo ra tinh thể đá cực nhỏ, không gây tổn hại đến cấu trúc tế bào. Nhờ đó, thực phẩm giữ được độ dai, độ đàn hồi và hương vị sau khi rã đông. Trong các thử nghiệm cảm quan, thịt và cá cấp đông nhanh được đánh giá là gần giống với thực phẩm tươi sống, cả về màu sắc và kết cấu.
Cấp đông nhanh tạo ra tinh thể đá cực nhỏ không ảnh hưởng đến cấu trúc thực phẩm
3. Vitamin có bị mất đi trong quá trình cấp đông?
Vitamin, đặc biệt là các vitamin tan trong nước như vitamin C, B1, B6, rất dễ bị phân hủy do tác động của nhiệt độ, ánh sáng và oxy. Trong điều kiện cấp đông chậm, các yếu tố này vẫn tiếp tục ảnh hưởng đến thực phẩm trong vài giờ đầu tiên, dẫn đến tình trạng mất vitamin đáng kể.
Với cấp đông nhanh, thực phẩm được “khóa lạnh” gần như ngay lập tức, hạn chế tối đa quá trình oxy hóa. Các nghiên cứu cho thấy, hàm lượng vitamin C trong rau củ được cấp đông nhanh chỉ giảm khoảng 5 – 10%, trong khi con số này ở phương pháp cấp đông thường có thể lên tới 30%.
Đặc biệt, đối với các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như rau xanh, trái cây, nước ép tươi, cấp đông nhanh là giải pháp bảo quản hiệu quả mà vẫn duy trì được lượng vitamin thiết yếu.
4. Enzyme trong thực phẩm: Tác nhân gây biến chất nếu không kiểm soát
Enzyme là các chất xúc tác sinh học tồn tại tự nhiên trong thực phẩm. Chúng tiếp tục hoạt động sau khi thu hoạch hoặc giết mổ, gây ra các phản ứng tự phân hủy, làm thực phẩm đổi màu, mềm nhũn hoặc có mùi lạ.
Nếu không làm lạnh nhanh thực phẩm có thể bị đổi màu hoặc mềm nhũng
Nếu không làm lạnh đủ nhanh, enzyme vẫn hoạt động trong suốt quá trình thực phẩm hạ nhiệt. Điều này đặc biệt nguy hiểm với các loại hải sản, rau củ tươi, thịt đỏ – những thực phẩm rất dễ bị biến chất.
Tủ cấp đông giúp ngăn chặn hoạt động của enzyme gần như ngay lập tức. Mặc dù không loại bỏ hoàn toàn, nhưng môi trường lạnh sâu và ổn định giúp trì hoãn hoặc làm chậm đáng kể các phản ứng sinh hóa không mong muốn. Nhờ đó, thực phẩm được bảo quản lâu hơn mà vẫn giữ được tính cảm quan như lúc ban đầu.
5.Vì sao nhà hàng cao cấp chọn cấp đông nhanh?
Khác với cấp đông truyền thống, blast freezer không đơn thuần là “làm lạnh để bảo quản”, mà là một giải pháp tổng thể giúp duy trì chất lượng thực phẩm gần như nguyên bản. Đó là lý do vì sao thiết bị này được nhiều đầu bếp cao cấp, chuỗi nhà hàng quốc tế, và các thương hiệu thực phẩm xuất khẩu lựa chọn.
Với tủ cấp đông, các món ăn sau rã đông không chỉ an toàn mà còn ngon miệng và có giá trị dinh dưỡng cao hơn. Đây là điểm khác biệt lớn, đặc biệt trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến thực phẩm sạch, thực phẩm tươi và giá trị sức khỏe.
Kết luận
Cấp đông nhanh không chỉ là công nghệ mới mà còn là một tiêu chuẩn mới trong bảo quản thực phẩm hiện đại. Quá trình này:
- Giúp bảo toàn cấu trúc protein, giữ cho thực phẩm không bị bở, mất nước.
- Giảm thiểu thất thoát vitamin, đặc biệt là các vitamin dễ mất như C và nhóm B.
- Ức chế enzyme, làm chậm quá trình phân hủy và biến đổi thực phẩm.
Nếu bạn đang vận hành nhà hàng, bếp trung tâm hoặc cơ sở sản xuất thực phẩm, việc đầu tư một chiếc tủ cấp đông chuyên dụng là bước đi cần thiết để nâng cao chất lượng nguyên liệu, kéo dài thời gian bảo quản mà không làm mất giá trị dinh dưỡng.
Tham khảo các dòng tủ cấp đông nhanh tại COSMIC ngay nhé!
Hotline: 18007088
Showroom: Số 7, đường số 1, phường Hạnh Thông, TP.HCM
Fanpage: https://www.facebook.com/thietbibepnhahangcosmic/
Xem thêm:
Tủ cấp đông nhanh là gì? Nguyên lý hoạt động và lợi ích vượt trội so với tủ đông thường.
5 Cách giảm thiểu tiêu thụ năng lượng của tủ cấp đông nhanh.
Những lí do nên sử dụng tủ cấp đông nhanh.
Nhận xét
Đăng nhận xét