1. Tầm quan trọng của bàn mát công nghiệp
Bàn mát công nghiệp không chỉ là nơi lưu trữ mà còn là tuyến phòng thủ đầu tiên chống lại vi khuẩn gây bệnh. Nhiệt độ lý tưởng cho bảo quản thực phẩm tươi dao động từ 0 đến 4 độ C, trong khi ngăn đông cần duy trì ở mức từ -23 đến 0 độ C.
Bàn mát công nghiệp giúp bảo quản nguyên liệu tươi theo chuẩn HACCP
Vùng nhiệt độ nguy hiểm nằm trong khoảng 5 đến 60 độ C. Chỉ sau hai giờ trong vùng nhiệt độ này, số lượng vi khuẩn có thể tăng lên gấp trăm lần. Hậu quả là ngộ độc thực phẩm, vi phạm quy định và thiệt hại nghiêm trọng.
2. Tìm hiểu các lỗi thường gặp
Lỗi 1: Để thức ăn nóng trực tiếp vào bàn mát
Khi thức ăn nóng từ 60 đến 100 độ C được đặt vào bàn mát công nghiệp, nhiệt độ toàn bộ không gian bên trong tăng đáng kể. Các thực phẩm xung quanh rơi vào vùng nguy hiểm, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Máy nén phải làm việc quá tải, giảm tuổi thọ thiết bị và tăng hóa đơn tiền điện.
Cách khắc phục: Chia nhỏ thức ăn, đặt nồi vào chậu nước đá, khuấy đều. Chỉ cho thức ăn vào bàn mát khi nhiệt độ đã xuống dưới 20 độ C. Nếu nhà hàng có quy mô lớn, đầu tư tủ cấp đông nhanh sẽ tiết kiệm thời gian đáng kể. Luôn kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế trước khi bảo quản.
Lỗi 2: Xếp chồng thực phẩm quá dày, bít lối thông khí lạnh
Bbàn mát bị quá tải do nhồi nhét quá nhiều nguyên liệu hoặc xếp chồng các hộp sát nhau là một lỗi vận hành nghiêm trọng. Hành động này cản trở luồng khí lạnh tuần hoàn trong khoang. Luồng khí bị chặn tạo ra các “điểm nóng”, nơi nhiệt độ có thể vượt quá 4 độ C, đẩy thực phẩm vào vùng nguy hiểm.
Không nên xếp chồng thực phẩm và xếp quá dày đặc trong bàn mát
Cách khắc phục:
- Đảm bảo không gian thông thoáng: Không chất đầy quá 75% dung tích bàn mát.
- Duy trì khoảng cách: Để khoảng cách tối thiểu 5cm giữa các hộp chứa để không khí lạnh có thể luân chuyển đồng đều.
- Tránh vật liệu cản trở: Tuyệt đối không đặt thùng carton hoặc hộp giấy có khả năng hút ẩm và giữ nhiệt vào trong thiết bị.
Lỗi 3: Để thực phẩm sống chung với thực phẩm chín
Nhiễm chéo vi khuẩn là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm. Thực phẩm sống như thịt, cá, hải sản chứa vi khuẩn có hại như E.coli, Salmonella, Vibrio. Khi dịch từ thực phẩm sống nhỏ giọt xuống thực phẩm chín, vi khuẩn được chuyển giao trực tiếp.
Cách khắc phục: Nguyên tắc sắp xếp trong bàn mát công nghiệp rất quan trọng: thực phẩm chín hoặc ăn liền luôn ở tầng trên, thực phẩm sống ở tầng dưới. Phân vùng rõ ràng bằng hộp kín với màu sắc khác nhau. Đỏ cho thịt sống, xanh cho rau củ, vàng cho thực phẩm chín. Thực phẩm sống bắt buộc có nắp kín.
Lỗi 4: Không kiểm tra nhiệt độ định kỳ
Nhiều nhà hàng tin tưởng hoàn toàn vào màn hình hiển thị mà không kiểm tra chéo. Nhiệt độ thực tế có thể biến động mà không ai biết. Màn hình có thể bị lỗi, không phản ánh đúng nhiệt độ thực phẩm. Khi phát hiện sự cố, thường đã quá muộn.
Thường xuyên kiểm tra, đảm bảo thiết bị luôn ở trong dải nhiệt độ yêu cầu
Cách khắc phục: Lập sổ theo dõi nhiệt độ ba lần mỗi ngày: sáng trước giờ mở cửa, trưa giờ cao điểm và tối trước khi đóng cửa. Sử dụng nhiệt kế độc lập để kiểm tra chéo. Nếu có điều kiện, cài đặt hệ thống cảnh báo tự động. Sổ theo dõi cần ghi rõ ngày, giờ, nhiệt độ, người kiểm tra và ghi chú. Khi phát hiện nhiệt độ sai, xử lý ngay: đánh giá thực phẩm, loại bỏ nếu cần và gọi thợ sửa.
Lỗi 5: Cấp đông lại thực phẩm rã đông
Đông lạnh chỉ làm chậm tốc độ sinh sôi của vi khuẩn, không tiêu diệt chúng. Mỗi lần rã đông, vi khuẩn có cơ hội phát triển mạnh. Chất lượng thực phẩm cũng giảm sút: mất nước, mất dinh dưỡng và thay đổi kết cấu. Món ăn chế biến từ nguyên liệu này sẽ kém hấp dẫn.
Nguyên tắc vàng là một lần rã đông duy nhất. Chỉ lấy ra đúng lượng cần sử dụng. Chia nhỏ thực phẩm thành từng phần trước khi đông để tiện lấy. Ghi rõ nhãn ngày rã đông và quy định sử dụng hết trong 24 giờ.
Ghi nhãn rõ ràng tên thực phẩm và ngày rã đông để kiểm soát chất lượng
Lỗi 6: Không vệ sinh thường xuyên
Thức ăn rơi vãi, dịch tiết tích tụ tạo môi trường cho vi khuẩn và nấm mốc. Gioăng cửa, kệ, ngăn kéo là những điểm mù dễ bị bỏ quên. Mùi hôi thối lan sang thực phẩm khác, ảnh hưởng chất lượng món ăn. Dàn lạnh bám bẩn làm giảm hiệu suất, tốn điện hơn đáng kể.
Cách khắc phục: Thường xuyên vệ sinh sâu bằng dung dịch an toàn thực phẩm. Kiểm tra độ kín của gioăng cửa hàng tuần và bảo trì hệ thống thoát nước ngưng để đảm bảo vệ sinh và hiệu suất làm lạnh.
Kết luận
Việc nhận diện và loại bỏ những lỗi nguy hiểm trên là bước đi then chốt để bảo vệ sức khỏe khách hàng và uy tín của nhà hàng bạn. Hãy xem xét việc đào tạo nhân viên bếp của bạn dựa trên những tiêu chuẩn này để đảm bảo rằng mọi khâu lưu trữ đều được kiểm soát chặt chẽ, từ đó giữ vững chất lượng và sự tin tưởng.
Hotline: 18007088
Showroom: Số 7, đường số 1, phường Hạnh Thông, TP.HCM
Blog: https://cosmicvn.blogspot.com/
Fanpage: https://www.facebook.com/thietbibepnhahangcosmic/
Xem thêm:
Nhận xét
Đăng nhận xét