Thực phẩm sau khi cấp đông nhanh có bị lớp sương trắng dày đặc bám trên bề mặt không? Hiện tượng này, thường được gọi là cháy lạnh, không chỉ làm giảm thẩm mỹ sản phẩm mà còn gây ra những thiệt hại đáng kể về mặt kinh tế và chất lượng.
Thực phẩm đông lạnh bị đọng sương, dấu hiệu của cháy lạnh.
Vấn đề này ảnh hưởng đến phần lớn doanh nghiệp chế biến thực phẩm đông lạnh, đặc biệt là hải sản và thịt. Bài viết này sẽ cung cấp phương pháp giúp giảm tỷ lệ lỗi xuống dưới mức tối thiểu mà không cần đầu tư thiết bị mới đắt đỏ.
1. Tìm hiểu nguyên nhân
Khi thực phẩm còn ấm được đưa vào tủ cấp đông nhanh công nghiệp có nhiệt độ rất thấp, chênh lệch nhiệt độ lớn tạo ra hiện tượng ngưng tụ hơi nước. Hơi ẩm trong không khí và từ bản thân thực phẩm bay lên, gặp bề mặt lạnh liền đông lại thành lớp sương giá.
Ba yếu tố chính gây ra đọng sương khi cấp đông nhanh:
- Chênh lệch nhiệt độ lớn: Thực phẩm chưa được làm nguội trước, bề mặt tỏa nhiệt và độ ẩm mạnh.
- Độ ẩm trong buồng đông cao: Lượng ẩm dư thừa này sẽ bám vào bề mặt thực phẩm lạnh nhất và đóng băng ngay lập tức.
- Luồng khí tuần hoàn kém: Không khí lạnh không lưu thông đều, xuất hiện các điểm có nhiệt độ cao hơn và ẩm hơn, dễ bị đọng sương nhất.
Lớp băng bề mặt gây ra hiện tượng bỏng lạnh, làm mất nước, oxy hóa chất béo và biến màu sản phẩm, gây mất giá trị thương mại đáng kể.
2. Phương pháp hạn chế đọng sương khi cấp đông nhanh
2.1. Kiểm soát nhiệt độ đầu vào
Hãy đảm bảo thực phẩm được làm lạnh trước (thường về khoảng 2-5°C trước khi đưa vào cấp đông. Cách thực hiện đơn giản là sử dụng buồng làm lạnh riêng hoặc tủ mát để hạ nhiệt thực phẩm trong một đến hai giờ trước khi cấp đông nhanh. Đối với hải sản, có thể ngâm trong nước đá lạnh khoảng mười lăm đến ba mươi phút. Với thịt, nên để trong khay inox có đá viên xung quanh.
2.2. Sắp xếp thực phẩm đúng cách trong tủ
Quy tắc cơ bản cần nhớ là không nên xếp thực phẩm quá dày hoặc quá ít. Tránh xếp sản phẩm ngay trước quạt gió vì nhiệt độ quá thấp ở đây sẽ tạo điểm đóng băng tập trung. Duy trì tải trọng theo khuyến nghị của nhà sản xuất giúp đảm bảo luồng không khí lạnh được phân bổ đồng đều, tối ưu hóa tốc độ cấp đông cho từng sản phẩm.
Sắp xếp thực phẩm ngăn nắp, đảm bảo luồng khí lạnh lưu thông, tránh nhồi nhét quá mức
2.3. Áp dụng biện pháp bảo vệ bề mặt chuyên dụng
Kỹ thuật tráng phủ áp dụng chủ yếu cho hải sản. Nhúng nhanh sản phẩm vào nước lạnh không đến 2°C trong 2-3 giây. Lớp nước này sẽ đóng băng ngay lập tức tạo thành lớp áo bảo vệ mỏng. Lớp băng này ngăn không cho ẩm bên trong thoát ra và ẩm bên ngoài xâm nhập.
Ngoài ra, làm khô bề mặt là bước đơn giản nhưng hiệu quả cao nhất. Sau khi rửa sạch, dùng khăn giấy thấm khô hoặc để ráo nước hoàn toàn trước khi cho vào tủ cấp đông nhanh công nghiệp.
Rửa sạch sau đó lau khô, loại bỏ nước bề mặt giúp ngăn ngừa đọng sương hiệu quả nhất.
2.4. Sử dụng bao bì phù hợp
- Vật liệu có WVTR thấp: Hãy sử dụng các vật liệu đóng gói có khả năng chống thấm hơi nước cao như màng polyethylene hoặc túi hút chân không..
- Túi hút chân không là lựa chọn tốt nhất cho thịt và hải sản cao cấp vì loại bỏ hoàn toàn không khí bên trong, ngăn ngừa oxy hóa và đọng sương tuyệt đối. Tuy nhiên cần máy hút chân không công nghiệp để thực hiện, tuy chi phí cao hơn nhưng kéo dài thời gian bảo quản gấp hai ba lần.
- Hộp nhựa kín khí phù hợp với thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đóng phần. Chọn loại chịu lạnh có nắp đậy kín, ưu điểm là giữ được hình dạng nhưng tốn diện tích kho đông.
Chọn bao bì phù hợp để ngăn ẩm và bảo vệ chất lượng sản phẩm.
Kỹ thuật đóng gói đúng cách bao gồm việc loại bỏ tối đa không khí trong túi trước khi hàn miệng, không để khoảng trống quá lớn giữa sản phẩm và bao bì, kiểm tra mép hàn phải kín và đủ rộng. Với sản phẩm có góc cạnh nhọn, lót thêm lớp giấy bạc tránh thủng túi khi cấp đông nhanh trong tủ công nghiệp.
Kết luận
Việc ngăn chặn đóng băng bề mặt thực phẩm trong quá trình cấp đông nhanh đòi hỏi sự kết hợp giữa hiểu biết kỹ thuật và quy trình vận hành kỷ luật. Bằng cách áp dụng đồng bộ 6 kỹ thuật nêu trên – từ kiểm soát nhiệt độ đầu vào, sử dụng biện pháp bảo vệ bề mặt, tối ưu hóa đóng gói, kiểm soát độ ẩm, đến bảo trì định kỳ tủ cấp đông nhanh công nghiệp – doanh nghiệp của bạn có thể giảm thiểu hao hụt, bảo toàn chất lượng sản phẩm và nâng cao uy tín trên thị trường.
Hotline: 18007088
Showroom: Số 7, đường số 1, phường Hạnh Thông, TP.HCM
Blog: https://cosmicvn.blogspot.com/
Fanpage: https://www.facebook.com/thietbibepnhahangcosmic/
Xem thêm:
Tủ cấp đông nhanh là gì? Nguyên lý hoạt động và lợi ích vượt trội so với tủ đông thường.
5 Cách giảm thiểu tiêu thụ năng lượng của tủ cấp đông nhanh.
Nhận xét
Đăng nhận xét