Tại sao món của bạn cháy sém bên ngoài nhưng bên trong vẫn lạnh ngắt dù đã dùng lò nướng salamander công nghiệp ở nhiệt độ cao nhất? Thực tế, sức nóng cực lớn của thiết bị này là “con dao hai lưỡi” nếu người đầu bếp không hiểu rõ nguyên lý bức xạ nhiệt. Dưới đây là phân tích về 7 lỗi thường gặp khi vận hành lò salamander giúp bạn kiểm soát mọi đĩa ăn ra bàn luôn đạt chuẩn 5 sao.
Kiểm soát, vận hành lò salamander đúng cách cho món ăn chín hoàn hảo
1. Không dành đủ thời gian làm nóng lò trước khi nấu
Sai lầm đầu tiên là đưa thực phẩm vào lò ngay sau khi bật máy. Lò nướng salamander cần một khoảng thời gian nhất định để các tấm gốm hoặc thanh nhiệt đạt tới trạng thái bức xạ hồng ngoại hoàn hảo. Khi lò chưa đủ nóng, nhiệt lượng tỏa ra sẽ bị biến thiên, khiến bề mặt thực phẩm bị khô thay vì được áp chảo nhanh.
Cách khắc phục: Bạn nên khởi động lò trước ít nhất 10 phút. Điều này đảm bảo rằng khi thực phẩm tiếp xúc với nhiệt, phản ứng hóa nâu sẽ xảy ra ngay lập tức, giữ trọn vẹn nước thịt bên trong.
2. Điều chỉnh khoảng cách vỉ nướng không phù hợp
Lò Salamander hoạt động dựa trên nguyên lý bức xạ nhiệt từ trên xuống dưới. Nếu bạn đặt thực phẩm quá gần nguồn nhiệt, các phân tử đường và protein trên bề mặt sẽ bị đốt cháy cực nhanh trước khi nhiệt kịp thẩm thấu vào tâm. Ngược lại, việc đặt vỉ quá thấp sẽ khiến món ăn nhận nhiệt yếu, dẫn đến tình trạng chín chậm, làm thay đổi hoàn toàn kết cấu của những loại nguyên liệu nhạy cảm như hải sản.
Nắm vững nguyên lý hoạt động lò salamander để kiểm soát hoàn hảo độ chín món ăn
Cách khắc phục: Bạn cần phân loại nguyên liệu trước khi nướng. Những món cần làm tan chảy phô mai nhanh chóng nên được đặt ở tầng cao nhất. Trong khi đó, các loại thịt có độ dày trung bình nên được đặt ở tầng giữa để nhiệt có đủ thời gian thẩm thấu vào tâm món ăn mà không làm cháy lớp vỏ.
3. Sắp xếp thực phẩm quá dày đặc trên vỉ nướng
Trong những giờ cao điểm, việc tận dụng tối đa diện tích vỉ nướng là tâm lý chung của nhiều nhân viên bếp. Tuy nhiên, việc này vô tình ngăn cản quá trình lưu thông khí nóng và thoát ẩm của thực phẩm. Khi các miếng thịt hoặc khay thức ăn đặt quá sát nhau, hơi nước thoát ra từ thực phẩm không có đường thoát đi, tạo ra một lớp màng hơi ẩm bao quanh. Điều này khiến món ăn bị hấp chín thay vì được nướng áp chảo, làm mất đi độ giòn và mùi thơm đặc trưng.
Sự quá tải trên vỉ nướng còn gây ra hiện tượng che khuất nhiệt. Những phần thực phẩm nằm ở rìa hoặc bị che khuất sẽ không nhận đủ bức xạ nhiệt, dẫn đến tình trạng trong cùng một khay nhưng có miếng đã cháy xém, có miếng vẫn còn sống hoặc tái.
Cách khắc phục: Bạn hãy luôn duy trì khoảng trống giữa các miếng thực phẩm trên vỉ nướng. Việc sắp xếp thưa giúp nhiệt lượng bao phủ toàn diện bề mặt, đảm bảo mọi phần của món ăn đều nhận được lượng nhiệt tương đương nhau.
Dàn thực phẩm trên vỉ lò salamander giúp nhiệt bao phủ toàn diện.
4. Trực tiếp nấu thực phẩm còn đông lạnh
Lò nướng salamander được thiết kế để hoàn thiện bề mặt hoặc nướng các lát thực phẩm mỏng, không phải là thiết bị chuyên dụng để rã đông hay nấu chín các loại thịt dày từ trạng thái đông đá.
Nhiệt bức xạ của lò Salamander rất cao, nó sẽ ngay lập tức tác động lên lớp bề mặt. Nếu thực phẩm còn lạnh hoặc chưa rã đông hoàn toàn, phần tâm sẽ không kịp tăng nhiệt độ theo tốc độ cháy của lớp vỏ. Kết quả là bạn nhận được một món ăn cháy đen bên ngoài nhưng bên trong vẫn còn tinh thể đá.
Cách khắc phục: Để tránh lỗi này, bạn phải đảm bảo thực phẩm đã được rã đông hoàn toàn và đạt đến nhiệt độ phòng trước khi đưa vào lò. Đối với những món ăn dày, hãy sử dụng lò nướng đối lưu để làm chín sơ bộ, sau đó mới dùng lò Salamander để tạo màu và hương vị cuối cùng.
Rã đông thực phẩm trước khi đưa vào lò để đảm bảo món ăn chín đều
5. Lơ là việc vệ sinh bề mặt phát nhiệt và hệ thống đánh lửa
Dầu mỡ và vụn thức ăn bắn lên bộ phận phát nhiệt lâu ngày sẽ tạo thành lớp màng carbon cản trở sự phát xạ nhiệt. Lớp bẩn này tạo ra các điểm nóng cục bộ không kiểm soát được, khiến món ăn của bạn chỗ thì cháy đen, chỗ thì vẫn còn sống.
Cách khắc phục: Bạn nên kiểm tra và vệ sinh nhẹ nhàng các tấm gốm sau mỗi ca làm việc bằng bàn chải mềm. Việc giữ cho bề mặt phát nhiệt sạch sẽ giúp lò nướng salamander công nghiệp luôn hoạt động đúng công suất và tỏa nhiệt đều khắp diện tích vỉ nướng.
Ngoài ra, bạn cũng nên vệ sinh vỉ nướng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
6. Không kiểm soát thời gian nướng dựa trên thành phần món ăn
Các món ăn có chứa nước sốt mật ong, đường hoặc phô mai có tốc độ bắt cháy nhanh hơn thực phẩm tự nhiên rất nhiều. Nếu bạn áp dụng cùng một khoảng thời gian nướng cho mọi loại nguyên liệu, những món nhạy cảm với nhiệt sẽ bị cháy đắng chỉ trong vài giây lơ là.
Kiểm soát nhiệt cho món có sốt mật ong để lò salamander nướng không bị cháy
Cách khắc phục: Bạn cần quan sát trực tiếp sự thay đổi của bề mặt thực phẩm thay vì chỉ dựa vào đồng hồ. Kỹ thuật xoay khay nướng 180 độ giữa chừng cũng giúp bù đắp sai lệch nhiệt độ của lò, đảm bảo món ăn chín đều và có màu sắc bắt mắt.
7. Sử dụng các loại dụng cụ chứa không chịu được nhiệt độ cao
Nhiệt độ bức xạ từ lò nướng salamander có thể gây sốc nhiệt mạnh cho các loại đĩa sứ hoặc khay mỏng. Dụng cụ bị nứt vỡ không chỉ làm hỏng món ăn mà còn khiến nhiệt lượng tác động không đều vào mặt dưới của thực phẩm, dẫn đến tình trạng sống chín thất thường.
Cách khắc phục: Bạn hãy ưu tiên sử dụng các loại khay inox dày hoặc đĩa sứ chịu nhiệt chuyên dụng cho bếp công nghiệp. Đảm bảo dụng cụ chứa không quá lạnh khi đưa vào lò để tránh hiện tượng nứt vỡ và giúp quá trình truyền nhiệt diễn ra ổn định hơn.
Kết luận
Sự kết hợp giữa kỹ năng quan sát và việc tuân thủ các quy tắc vận hành giúp lò nướng salamander công nghiệp luôn hoạt động trong trạng thái tốt nhất. Khi loại bỏ được những thói quen sử dụng sai lầm, bạn sẽ tự tin hơn trong việc sáng tạo và hoàn thiện thực đơn của mình. Hãy bắt đầu thay đổi từ những chi tiết nhỏ nhất để mang lại hiệu quả vận hành cao nhất và bền bỉ nhất cho gian bếp của bạn.
Hotline: 18007088
Showroom: Số 7, đường số 1, phường Hạnh Thông, TP.HCM
Blog: https://cosmicvn.blogspot.com/
Fanpage: https://www.facebook.com/thietbibepnhahangcosmic/
Xem thêm:
Giải quyết hiện tượng nóng không đều trong lò Salamander.
5 lợi ích chính khi sử dụng lò nướng Salamander.
Các tiêu chí chọn lò nướng Salamander
Nhận xét
Đăng nhận xét