Khi set up bếp cho nhà hàng, quán ăn hoặc quán cà phê có phục vụ món, nhiều người thường phân vân giữa bàn mát và tủ mát. Nhìn qua thì cả hai đều dùng để bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ mát, nhưng nếu đặt trong bối cảnh vận hành thực tế, hai thiết bị này lại phục vụ những nhu cầu khá khác nhau.
Có bếp dùng tủ mát là hợp lý. Nhưng cũng có nhiều trường hợp, nếu chuyển sang bàn mát, khu bếp sẽ gọn hơn, thao tác nhanh hơn và tận dụng không gian tốt hơn. Vậy khi nào nên dùng bàn mát thay cho tủ mát trong khu bếp? Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn nhìn rõ từng trường hợp cụ thể.
1. Bàn mát và tủ mát khác nhau ở điểm nào?
Bàn mát
Bàn mát là thiết bị lạnh có thiết kế thấp, bên dưới là khoang bảo quản mát, bên trên là mặt bàn thao tác. Trong bếp, bàn mát thường được đặt ở khu sơ chế, line ra món, quầy bar hoặc các vị trí cần lấy nguyên liệu thường xuyên.
Điểm mạnh của bàn mát là kết hợp được 2 chức năng trong cùng một vị trí:
Bảo quản nguyên liệu mát
Tạo thêm mặt bàn để thao tác
Tủ mát
Tủ mát thường có thiết kế đứng, dung tích lớn hơn và phù hợp với nhu cầu lưu trữ tập trung. Thiết bị này thường được dùng để chứa nguyên liệu, thực phẩm sơ chế hoặc đồ uống cần bảo quản trong ngày.
Nếu bàn mát thiên về hỗ trợ thao tác ngay tại chỗ, thì tủ mát mạnh hơn ở khả năng chứa nhiều hàng.
Khác biệt quan trọng nằm ở cách sử dụng
Nói đơn giản:
Bàn mát phù hợp khi nguyên liệu cần đặt ngay trong line làm việc, lấy ra thường xuyên và kết hợp với mặt bàn thao tác.
Tủ mát phù hợp khi cần trữ nhiều nguyên liệu hơn và không nhất thiết phải mở liên tục ngay tại vị trí chế biến.
Vì vậy, để chọn đúng thiết bị, cần nhìn vào cách bếp vận hành thực tế, chứ không chỉ so sánh chức năng làm lạnh.
2. Khi nào nên dùng bàn mát thay cho tủ mát trong khu bếp?
Khi bếp cần thêm mặt bàn thao tác nhưng diện tích lại hạn chế
Đây là tình huống rất thường gặp ở các quán nhỏ hoặc bếp có mặt bằng hẹp. Bếp vừa cần chỗ bảo quản nguyên liệu mát, vừa cần thêm mặt bàn để sơ chế, chia món hoặc chuẩn bị nguyên liệu.
Nếu dùng tủ mát, bạn sẽ phải bố trí thêm một bàn inox riêng để thao tác. Trong khi đó, bàn mát có thể làm cả hai việc cùng lúc: phía dưới là khoang lạnh, phía trên là mặt bàn làm việc.
Vì vậy, nếu khu bếp đang thiếu mặt bàn và cần tận dụng diện tích tốt hơn, bàn mát thường là lựa chọn hợp lý hơn tủ mát.
Khi nguyên liệu cần lấy ra liên tục trong suốt ca làm
Có những nguyên liệu được dùng liên tục trong ngày như:
rau sơ chế sẵn
topping
sốt
thịt cá chuẩn bị cho line nấu
nguyên liệu cho quầy salad hoặc quầy bar
Nếu các nguyên liệu này nằm trong tủ mát đứng ở một vị trí tách khỏi khu thao tác, nhân viên sẽ phải đi lại nhiều lần để lấy đồ. Điều này dễ làm chậm thao tác, nhất là vào giờ cao điểm.
Trong trường hợp đó, bàn mát sẽ tiện hơn vì nguyên liệu nằm ngay dưới khu làm việc. Nhân viên có thể lấy đồ nhanh hơn, thao tác liền mạch hơn và giảm bớt việc di chuyển không cần thiết.
Khi cần đặt thiết bị lạnh ngay trong line bếp
Tủ mát phù hợp với vai trò lưu trữ tập trung, nhưng không phải lúc nào bếp cũng chỉ cần một điểm chứa nguyên liệu chung. Có nhiều line làm việc cần thiết bị lạnh đặt ngay tại chỗ để nhân viên thao tác thuận hơn.
Ví dụ:
khu sơ chế cần rau, sốt, nguyên liệu chuẩn bị sẵn
line ra món cần topping hoặc thành phần lạnh để hoàn thiện món
quầy bar cần trái cây, sữa, syrup dùng liên tục
Lúc này, bàn mát thường phù hợp hơn vì thiết kế thấp, gọn và dễ tích hợp vào mặt bằng bếp. Quan trọng hơn, nó không chỉ là thiết bị lạnh mà còn là một phần của khu thao tác.
Khi muốn rút ngắn thao tác trong giờ cao điểm
Trong giờ cao điểm, chỉ cần nhân viên phải đi lại quá nhiều giữa khu thao tác và khu lưu trữ là tốc độ ra món đã có thể chậm đi đáng kể.
Nếu nguyên liệu dùng thường xuyên được để trong tủ mát đứng ở vị trí tách biệt, mỗi lần lấy đồ sẽ làm ngắt quãng nhịp làm việc. Ngược lại, nếu nguyên liệu nằm trong bàn mát ngay dưới khu thao tác, nhân viên có thể lấy nhanh hơn và tiếp tục làm việc gần như ngay lập tức.
Với những bếp có cường độ ra món cao, ít nhân sự hoặc menu nhiều món, đây là một lợi thế rất rõ của bàn mát.
Khi muốn chia nguyên liệu theo từng line làm việc
Không phải bếp nào cũng nên dồn toàn bộ nguyên liệu vào một tủ mát lớn. Trong nhiều trường hợp, chia nguyên liệu theo từng khu sẽ tiện hơn.
Ví dụ:
bàn mát ở khu salad để chứa rau, sốt, topping
bàn mát ở khu ra món để chứa nguyên liệu hoàn thiện món
bàn mát ở quầy bar để chứa trái cây, sữa, topping lạnh
Cách này giúp từng line chủ động hơn, giảm tình trạng nhiều người cùng mở một tủ mát và hạn chế việc chạy qua chạy lại trong bếp.
Khi quầy bar hoặc bếp mở cần thiết bị thấp, gọn
Ở quầy bar hoặc bếp mở, việc đặt một tủ mát đứng đôi khi khiến không gian trông nặng hơn và chiếm tầm nhìn. Trong khi đó, bàn mát thấp hơn, gọn hơn và dễ kết hợp với mặt bằng hiện có.
Mặt trên của bàn mát cũng có thể tận dụng để đặt dụng cụ, sơ chế nhanh hoặc hoàn thiện món. Vì vậy, với các khu vực cần vừa gọn vừa tiện thao tác, bàn mát thường linh hoạt hơn.
3. Khi nào không nên thay tủ mát bằng bàn mát?
Khi nhu cầu chính là lưu trữ số lượng lớn
Nếu bếp cần chứa nhiều nguyên liệu cho cả ngày hoặc nhiều ca, tủ mát thường phù hợp hơn. Thiết kế đứng giúp tăng dung tích lưu trữ và dễ sắp xếp hàng hóa hơn so với bàn mát.
Khi nguyên liệu không cần lấy ra liên tục
Có những nguyên liệu chỉ cần lấy theo từng đợt, không cần mở liên tục trong suốt ca. Với những trường hợp như vậy, tủ mát đặt ở khu chuẩn bị riêng vẫn là phương án hợp lý.
Khi bếp thiếu chỗ chứa hơn là thiếu mặt bàn
Nếu khu bếp đã có đủ mặt bàn thao tác nhưng lại thiếu chỗ bảo quản lạnh, ưu tiên tủ mát sẽ hợp lý hơn bàn mát. Bởi lúc này, vấn đề chính là sức chứa chứ không phải mặt bàn.
Khi ngân sách đầu tư ban đầu còn hạn chế
Ở giai đoạn mới mở quán, không phải khu nào cũng cần bàn mát ngay. Nếu quy mô còn nhỏ và lượng nguyên liệu chưa nhiều, tủ mát kết hợp với bàn inox vẫn có thể đáp ứng nhu cầu cơ bản. Sau này khi bếp vận hành ổn định hơn, bạn có thể bổ sung bàn mát ở những khu cần thao tác nhanh.
4. Cách xác định bếp của bạn nên dùng bàn mát hay tủ mát
Bạn có thể tự rà lại theo vài câu hỏi đơn giản:
Nên ưu tiên bàn mát nếu:
bếp đang thiếu mặt bàn thao tác
nguyên liệu cần lấy ra liên tục trong ngày
thiết bị cần đặt ngay trong line sơ chế, line nấu hoặc line ra món
nhân viên đang phải di chuyển nhiều giữa khu thao tác và khu lưu trữ
muốn chia nguyên liệu theo từng khu làm việc
Nên ưu tiên tủ mát nếu:
nhu cầu chính là lưu trữ số lượng lớn
nguyên liệu không cần lấy liên tục tại line bếp
bếp đã đủ mặt bàn nhưng thiếu chỗ chứa
cần một điểm bảo quản tập trung cho cả bếp
Nói ngắn gọn, bàn mát phù hợp để tối ưu thao tác, còn tủ mát phù hợp để tối ưu lưu trữ.
5. Một vài lưu ý nếu dùng bàn mát trong khu bếp
Nếu đã chọn bàn mát, bạn cũng nên bố trí và sử dụng hợp lý để thiết bị phát huy hiệu quả tốt hơn:
Đặt bàn mát ở khu có nguyên liệu dùng thường xuyên
Không chất quá nhiều đồ ít dùng vào bàn mát
Hạn chế đặt bàn mát sát nguồn nhiệt nếu không cần thiết
Sắp xếp nguyên liệu theo từng line để thao tác nhanh hơn
Tính luôn chiều cao mặt bàn và khoảng đứng thao tác để nhân viên làm việc thoải mái
Kết luận
Bàn mát không phải lúc nào cũng thay thế được tủ mát, nhưng trong nhiều trường hợp, đây là lựa chọn hợp lý hơn nếu khu bếp cần vừa bảo quản lạnh vừa thao tác ngay tại chỗ. Đặc biệt, khi bếp có diện tích hạn chế, nguyên liệu cần lấy ra liên tục hoặc cần rút ngắn thao tác trong giờ cao điểm, bàn mát thường phát huy lợi thế rõ rệt.
Ngược lại, nếu mục tiêu chính là lưu trữ số lượng lớn và bảo quản tập trung, tủ mát vẫn là phương án phù hợp hơn. Vì vậy, thay vì hỏi thiết bị nào “tốt hơn”, hãy nhìn vào cách bếp của bạn đang vận hành để chọn giải pháp phù hợp.
Nếu đang set up bếp hoặc muốn bố trí lại thiết bị lạnh cho hợp lý hơn với line vận hành thực tế, bạn có thể tham khảo thêm các dòng bàn mát và tủ mát tại Cosmic để chọn thiết bị phù hợp với mô hình bếp của mình.
Nhận xét
Đăng nhận xét