Khi setup bếp nhà hàng, nhiều người thường tập trung vào giá thiết bị, chi phí thi công và tiến độ lắp đặt. Tuy nhiên, một số quyết định ở giai đoạn đầu có thể ảnh hưởng đến chi phí vận hành trong thời gian dài.
Chọn thiết bị quá nhỏ, bố trí thiếu hợp lý hay không tính trước hạ tầng điện, nước, gas đều có thể khiến chủ bếp phải sửa chữa, mua bổ sung hoặc cải tạo lại sau này. Dưới đây là 5 quyết định nên cân nhắc kỹ ngay từ khi bắt đầu setup bếp công nghiệp.
1. Chọn thiết bị chỉ dựa trên giá mua
Giá mua là một trong những yếu tố dễ được ưu tiên khi dự toán ngân sách. Tuy nhiên, một thiết bị có giá thấp chưa chắc là lựa chọn tiết kiệm nếu không đáp ứng được nhu cầu sử dụng thực tế.
Chẳng hạn, một quán có lượng khách lớn nhưng chỉ sử dụng máy làm đá có công suất thấp. Khi nhu cầu tăng, lượng đá sản xuất không đủ, chủ quán có thể phải mua thêm đá bên ngoài hoặc đầu tư thêm máy.
Tương tự, thiết bị có công suất không phù hợp với tần suất vận hành có thể làm giảm hiệu quả làm việc hoặc nhanh xuống cấp nếu thường xuyên hoạt động quá tải.
Vì vậy, khi chọn thiết bị bếp nhà hàng, không nên chỉ so sánh giá bán. Cần xem xét thêm:
Công suất thực tế.
Tần suất sử dụng mỗi ngày.
Khả năng đáp ứng vào giờ cao điểm.
Mức tiêu thụ điện hoặc gas.
Chi phí bảo trì và sửa chữa.
Khả năng sử dụng trong thời gian dài.
Một thiết bị có giá đầu tư ban đầu cao hơn nhưng phù hợp với nhu cầu có thể tiết kiệm hơn so với việc mua thiết bị rẻ rồi phải thay thế hoặc bổ sung sau đó.
2. Chừa hạ tầng điện, nước, gas theo kiểu “đủ dùng”
Điện, nước và gas thường được tính toán cùng lúc với quá trình thiết kế bếp. Nhưng nếu chỉ tính vừa đủ cho số thiết bị hiện tại, việc mở rộng về sau có thể trở nên khá phức tạp.
Ví dụ, nhà hàng bổ sung thêm thiết bị điện nhưng hệ thống điện ban đầu không được tính đến tải sử dụng mới. Hoặc nhiều bếp gas hoạt động đồng thời nhưng đường gas không được thiết kế theo tổng nhu cầu thực tế, dẫn đến tình trạng lửa yếu khi vào giờ cao điểm.
Tương tự, vị trí cấp nước hoặc thoát nước không phù hợp cũng có thể khiến việc lắp thêm thiết bị trở nên khó khăn.
Đặc biệt, những thay đổi này sẽ tốn kém hơn nếu bếp đã hoàn thiện. Khi đó, việc cải tạo có thể liên quan đến tường, sàn, đường ống hoặc hệ thống điện đã đi cố định.
Vì vậy, khi setup bếp công nghiệp, nên xác định trước danh sách thiết bị dự kiến sử dụng và tính toán hạ tầng dựa trên phương án vận hành thực tế. Nếu có kế hoạch mở rộng, nên tính đến khả năng bổ sung thiết bị ngay từ đầu thay vì chờ đến khi phát sinh nhu cầu mới xử lý.
3. Bố trí thiết bị theo chỗ trống thay vì theo quy trình làm việc
Sai lầm thường gặp là mua thiết bị trước, sau đó đặt chúng vào những vị trí còn trống trên mặt bằng. Cách này có thể khiến nhân viên phải di chuyển nhiều hơn trong quá trình chế biến.
Ví dụ, tủ mát nằm quá xa khu sơ chế, khu sơ chế lại cách xa khu nấu hoặc khu rửa nằm chắn ngang luồng di chuyển. Mỗi thao tác riêng lẻ có thể chỉ mất thêm vài giây, nhưng khi lặp lại hàng trăm lần mỗi ngày, thời gian cộng dồn sẽ đáng kể.
Khi thiết kế bố trí bếp nhà hàng, nên xem xét luồng công việc thay vì chỉ tận dụng diện tích:
Nhận hàng → lưu trữ → sơ chế → chế biến → ra món → thu gom → rửa
Các thiết bị cũng cần được đặt sao cho nhân viên có thể thao tác thuận tiện, hạn chế việc phải đi vòng hoặc di chuyển qua khu vực đang có người làm việc.
Một mặt bằng được bố trí tốt không chỉ giúp bếp gọn hơn mà còn góp phần giảm thao tác thừa và sử dụng nhân sự hiệu quả hơn.
4. Mua thiết bị trước khi chốt menu và sản lượng
Menu và sản lượng dự kiến có ảnh hưởng trực tiếp đến việc lựa chọn thiết bị. Vì vậy, mua thiết bị trước khi xác định rõ mô hình kinh doanh có thể dẫn đến tình trạng thiếu công suất hoặc dư công suất.
Ví dụ, một quán có nhiều món chiên nhưng chỉ đầu tư bếp chiên nhỏ. Khi lượng khách tăng, thiết bị không đáp ứng kịp tốc độ phục vụ và chủ quán phải mua thêm thiết bị.
Ngược lại, nếu mua thiết bị có công suất quá lớn so với nhu cầu, phần công suất dư có thể không được sử dụng thường xuyên nhưng vẫn làm tăng chi phí đầu tư, diện tích chiếm dụng và đôi khi cả chi phí vận hành.
Trước khi lựa chọn thiết bị, nên xác định ít nhất:
Menu chính và những món có sản lượng cao.
Số lượng món cần chế biến đồng thời.
Số suất dự kiến trong ngày.
Sản lượng vào giờ cao điểm.
Số nhân viên trực tiếp sử dụng thiết bị.
Khả năng mở rộng trong tương lai.
Thiết bị bếp công nghiệp nên được lựa chọn dựa trên nhu cầu thực tế thay vì nguyên tắc “càng lớn càng tốt”.
5. Không tính đến việc bảo trì và thay thế sau này
Đây là yếu tố thường bị bỏ qua khi setup bếp.
Khi lắp đặt, nhiều người chỉ quan tâm thiết bị có vừa vị trí hay không mà ít nghĩ đến việc kỹ thuật viên sẽ tiếp cận thiết bị như thế nào khi cần kiểm tra hoặc sửa chữa.
Nếu thiết bị được đặt quá sát tường, bị che bởi thiết bị khác hoặc không có khoảng trống để mở các bộ phận cần kiểm tra, việc bảo trì sau này có thể trở nên khó khăn.
Trong một số trường hợp, chỉ để sửa một thiết bị nhưng phải di chuyển thêm nhiều thiết bị xung quanh. Điều này vừa làm tăng thời gian ngừng hoạt động của bếp vừa phát sinh thêm chi phí nhân công và tháo lắp.
Do đó, khi lắp đặt thiết bị bếp, cần quan tâm cả không gian vận hành và không gian kỹ thuật. Những vị trí cần vệ sinh, kiểm tra hoặc bảo trì định kỳ nên được tính đến ngay từ giai đoạn thiết kế.
6. Setup bếp không chỉ là mua đủ thiết bị
Chi phí của một căn bếp không chỉ nằm ở số tiền bỏ ra để mua thiết bị ban đầu. Những quyết định trong giai đoạn setup có thể ảnh hưởng trực tiếp đến chi phí vận hành, sửa chữa và nâng cấp về sau.
Vì vậy, setup bếp công nghiệp nên được xem là một bài toán tổng thể thay vì chỉ là quá trình mua và lắp đặt thiết bị. Xác định đúng nhu cầu, tính toán hạ tầng, bố trí theo quy trình làm việc và dự phòng cho việc bảo trì ngay từ đầu sẽ giúp hạn chế nhiều khoản chi phí phát sinh về sau.
Đối với các dự án nhà hàng, khách sạn hoặc bếp kinh doanh, việc lựa chọn thiết bị phù hợp với menu, sản lượng và tần suất sử dụng thực tế cũng quan trọng không kém giá mua ban đầu.
Nếu đang chuẩn bị setup bếp nhà hàng, bạn có thể tham khảo và lựa chọn thiết bị phù hợp với nhu cầu vận hành thực tế tại Cosmic để được tư vấn theo mô hình bếp và công suất sử dụng.
Nhận xét
Đăng nhận xét